精釀啤酒在釀造過程中會產(chǎn)生雙乙酰，它使啤酒有一種餿飯味道。長此以往，及時啤酒設備清洗干凈，這股味道也不會去掉。所以我們在儲酒過程中要保持一個固定的數(shù)字，0.15mh/l,來作為精釀啤酒成熟的標志。為盡快降低啤酒中雙乙酰的含量，加快啤酒的成熟，縮短啤酒的陳年期，可采取以下措施。

①通過反饋抑制丙酮酸合成纈氨酸的途徑代謝。12°P麥芽汁中a-氨基氮含量應大于180 mg / L。

②提高發(fā)酵溫度。溫度越高，反應越快。

③混合通風。結果表明，曝氣可以加速乙酰乳酸的非酶解，同時加速乙酰乳酸的合成，但總體上對雙乙酰酰基含量的降低沒有影響，是有利的。

④主發(fā)酵結束前應保持較高的分解溫度，或在發(fā)酵后應保留適量酵母，并利用酵母還原酶通過雙乙酰還原為乙酰或2,3-丁二醇。

⑤飲用后，揮發(fā)性雙乙酰可以用發(fā)酵后產(chǎn)生的CO2洗滌或人工充注CO2來帶走。