錐形罐發(fā)酵液出現(xiàn)酵母味怎么辦？

作者：山東天泰人氣：發(fā)布日期： 2022-04-01

信息摘要：

酵母味是一種令人不舒服的氣味,酵母自溶時尤其明顯。帶有酵母味的啤酒往往具有pH偏高、色度偏深和泡沫性能較差的特點(diǎn)。

錐形罐發(fā)酵液出現(xiàn)酵母味怎么辦？

       酵母味是一種令人不舒服的氣味,酵母自溶時尤其明顯。帶有酵母味的啤酒往往具有pH偏高、色度偏深和泡沫性能較差的特點(diǎn)。
      導(dǎo)致錐形罐發(fā)酵液出現(xiàn)酵母味的主要原因有以下幾點(diǎn)：
      ①酵母添加量過大,或使用代數(shù)過多、酵母衰老,容易發(fā)生自溶。
      ②溫度控制不合理,在雙乙酰還原末期,如下段溫度與中、上段溫度差過大,會引起酒液強(qiáng)烈對流,導(dǎo)致酵母沉降困難,并產(chǎn)生自溶現(xiàn)象。
      ③沉淀酵母未得到及時排放,老弱酵母在罐內(nèi)停留時間過長,加之錐底因積聚過多酵母而影響冷卻效果,致使罐底酵母長時間處于高溫條件下,從而引起酵母自溶并分散到酒液中,給發(fā)酵液帶來酵母味和后苦味。
      ④儲酒溫度過高和儲酒時間過長,導(dǎo)致酵母自溶并釋放出脂肪酸。這些物質(zhì)會使發(fā)酵液具有不舒適的異香味,并對泡沫產(chǎn)生不利影響,其中乙酸乙酯和十二酸乙酯含量高時可共同作用形成酵母味。
      ⑤衛(wèi)生問題如管道或死角生長霉菌,也會導(dǎo)致發(fā)酵液有酵母味。
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      針對以上原因,可采取以下預(yù)防措施：
      ①酵母添加量不宜超過1%,使用代數(shù)不應(yīng)超過8代。并定期檢查酵母,使其保持良好的生理狀態(tài)。
      ②在雙乙酰還原末期和儲酒期,要平穩(wěn)地控制錐形罐上、中、下各段溫度,使下段尤其是錐底溫度略低于中、上段溫度,以利于酵母凝聚沉降和酒液澄清,避免酵母自溶。
      ③錐形罐的后發(fā)酵期間應(yīng)及時排放酵母,防止酵母過多聚集而產(chǎn)生自溶。
      ④注意檢測酒液中癸酸酯的含量。當(dāng)酵母發(fā)生自溶時癸酸酯的含量明顯升高,因此它是酵母味的指示物質(zhì),可結(jié)合分析它的含量來判斷酒液是否有酵母味。

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