做精釀啤酒，如何進行糖化呢？

作者：山東天泰人氣：發布日期： 2022-06-14

信息摘要：

糖化是啤酒釀造工藝流程中非常重要的一個步驟，是制備麥汁的必要環節。今天我們就來聊一聊，在做精釀啤酒時，我們如何來進行糖化這一過程。

做精釀啤酒，如何進行糖化呢？

糖化是啤酒釀造工藝流程中非常重要的一個步驟，是制備麥汁的必要環節。今天我們就來聊一聊，在精做釀啤酒時，我們如何來進行糖化這一過程。
首先，我們來復習一下什么是糖化？糖化是指利用麥芽中所含的各種水解酶，在適宜的溫度和pH值下，經過一定的時間，將麥芽和輔料中的不溶性高分子物質逐步分解為可溶性低分子物質的過程。在精釀啤酒中，我們不使用淀粉類輔料。從麥芽中溶解出來的各種物質我們稱之為浸出物，它包括各種發酵性糖類，如葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖；此外還包括非發酵性的糊精、蛋白質、麥膠物質和礦物質等。其中，發酵性糖類將成為后續發酵的原料。

      從糖化方法上來講，通常可以分為浸出糖化法和煮出糖化法。
      采用浸出糖化法時，糖化醪液自始至終是不經過煮沸的，單純依靠酶的作用浸出各種物質。由于不煮沸，麥汁在糖化結束后仍然保留一定的酶活力。精釀啤酒中不使用輔料，所以一般是單醪浸出法。而在工業啤酒中，會采用雙醪浸出法。常用的單醪浸出法又可以分為恒溫浸出糖化法和升溫浸出糖化法。
      而煮出糖化法是將糖化醪液部分分出加熱到沸點，然后與其他未被煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段升溫到不同酶作用所需要的溫度，最后達到糖化終了的目的。
      兩種糖化方法各有優缺點。浸出糖化法設備簡單，有一個糖化鍋即可，生產成本較低；但是麥汁中糖分多，蛋白質等中分子生成物較少。而煮出糖化法得到的麥汁組成更為合理，但是工藝復雜，投資較大，周期較長。在我們的精釀啤酒行業，一般采用的是單醪升溫浸出糖化法，保留活性的酶可以在下一步煮沸時進行滅活。

從設備上來講，精釀啤酒的糖化設備就是一個糖化鍋。一些小型的設備還可以將糖化與過濾、煮沸或者旋沉結合起來，實現一鍋兩用或者一鍋三用。但是它的整體結構和基本功能是不變的，必須具備加熱和攪拌的功能。加熱裝置一般采用的是蒸汽夾套。隨著技術的進步，目前國內許多設備廠制造的攪拌裝置都能達到較高標準，即槳葉長而寬大、有傾角且開孔，以及攪拌裝置可升降。這樣的設置攪拌效果會比較好。